Sushi - Sverige vs Japan

Trots att det gått en och en halv månad sedan återkomsten från Japan har vi fortfarande inte uttömt det matrelaterade materialet. I detta inlägg tar vi upp det som de flesta svenska har en tydlig relation till: sushi. Innan vi går in på specifika tips vill vi lyfta några principiella skillnader.
 
SUSHI - SVERIGE VS JAPAN

Var får man bäst sushi? Japan! Varför? Läs vidare!
 
Ris vs fisk-ratio
Riset i en sushi måste vara perfekt. Lagom klibbigt för att hålla ihop när man lyfter sushibiten med fingrarna, men inte så att riset bildar en sammanväxt gröt. Det ska ha en sälta och liten syra och sötma från risvinäger. Riskvaliteten i Japan var genomgående hög. Riset komplementerade fisken perfekt. Till skillnad från Sverige så får man rätt så lite ris i Japan. Om de klassiska proportionerna i Sverige är 2 till 1 för ris respektive fisk är de snarare det omvända i Japan. 
 
Soja och wasabi
I Sverige får man som gäst ofta själv bestämma mängden wasabi och soja. I Japan får du som regel inte bestämma mängden wasabi, då den doseras av kocken. Du hittar den på undersidan fisken (och nej, du får inte lyfta på fisken och titta). Att be kocken att få dosera wasabin själv är som att säga till en fransk kock att du inte vill ha dragon i din bearnaise eller en mexikansk kock att du gärna står över koriandern i din tacos (är du galen?!). På de bästa sushirestaurangerna doserar kocken även sojan, något vi även fick uppleva på Sushi Sho i Stockholm
 
Ätverktyg
I Sverige har de flesta lärt sig äta med pinnar. Att då komma till Tokyo och se att många äter sushi med händerna kan förstås vara lite frustrerande. Var lugn! Det är lika okej att äta med pinnar som med händer. 
 
Fisk, skaldjur och andra "pålägg"
Vi har redan konstaterat att det är mer fisk/skaldjur på sushin i Japan än i Sverige. Men kvanitetet är som bekant inte det viktiga, utan kvalitet, och det är här som Japan verkligen briljerar. Det märks att Japan har ett helt annat utbud av färsk fisk, uteslutande dagsfärsk på alla bättre sushirestauranger. Den är inte bara färskare, det finns dessutom ett enormt utbud av många sorter som vi sällan eller aldrig ser i Sverige. Det gör det klurigt för den som inte läser japanska att förstå vad det är man egentligen äter, men man får trösta sig med att det allra mesta är mycket, mycket gott. Havsaborre, barracuda, plattfisk, fem sorters tonfisk, lax, söträka, ål, torsk, laxrom, sjöborre och bläckfisk av alla storlekar.
 
Ätupplevelsen
På mindre nogräknade sushirestauranger i Sverige finns färdiga sushitallrikar som stått och väntat på en kund i flera timmar. Har man tur tillverkas den inom en kvart innan man får sushi på en tallrik, alla bitarna samtidigt. På de flesta ställen i Japan görs sushin á la minute, en bit i taget och levereras direkt från sushikockens hand direkt till din tallrik. Fresh, som kidsen säger.
 
 
SUSHIRESTAURANGER I URVAL
 
Uroiki Kaisen (Shibuya) - Prisvärt!
Detta är stället för dig som söker mycket kvalitet för pengarna. Här får du sushi av hög kvalitet på dagsfärsk fisk för mycket liten penning. Priserna ligger mellan 70 och 160 kr för en stadig portion. Tipsen om detta stället har duggat tätt, men credit framförallt till Lady Iron Chef. Enda haken är att det är svårt att hitta. Gå till varuhuset Tokyou Department Store som ligger bredvid Shibuya Station och fråga i informationsdisken efter Uroiki Kaisen.
 
 
Uroiki Kaisen
 
Tsukiji fiskmarknad (Ginza) - Dyrt men gudomligt
Färskare än så här kan knappast fisken bli. Det är bara dryga hundra meter mellan fiskmarknaden Tsukijis auktionshallar och det lilla restaurangkvarteret där flera av världens sannolikt bästa sushirestauranger ligger. Till de bästa, som Sushi Daiwa, är kön vanligtvis 3-5 timmar lång. Här åt vi båda den bästa sushin i våra respektive liv. Den var dock dyrare än vanligt, 200-300 kr beroende på kvalitetsnivå. (fotografering förbjuden!)
 
Kanazawa fish market (Kanazawa, men finns i hela Japan) - Billigt och stabil kvalitet
Kaiten sushi är ett i väst välkänt sushirestaurangkonceptet med löpande band-sushi (conveyor belt sushi), där gästerna sitter längs en bardisk som kantas av ett transportband där en stadig ström av sushitallrikar passerar. När man ser en sushisort man vill äta, plockar man helt enkelt ned den från bandet. Betalar gör man genom att visa upp de olikfärgade tallrikarna man samlat på sig. Olika färger betyder olika prisklasser, beroende på ingrediensernas exklusivitet. Perfekt för att prova nya sorter! En tallrik (två bitar) kostar vanligtvis 7-25 kr.
 
Genki Sushi (Shibuya) - Billigt och underhållande
Genki är en variant av kaiten sushi, men istället för ett gemensamt transportband använder restaurangen en form av tågräls i tre etage, där små skyttelvagnar kör. Du använder en datorskärm vid din sittplats för att mata in din beställning, och några minuter senare anländer den med en skyttelvagn. Mycket underhållande för den teknikintresserade och lättroade. Sushin är av lägre standard än på många andra ställen, men fortfarande bättre än den absoluta majoriteten av sushin hemma i Sverige och mycket billig. En tallrik (se nedan) kostar vanligtvis mellan 9-30 kr. 
 
Genki Sushi
 
Kyoto Saba sushi (Kyoto, flera restauranger)
Kyoto style sushi skiljer sig från Edomae (Tokyo) style sushi på flera sätt, men mest betydelsefullt är förmodligen att Kyoto saknar hamn och därför har haft mycket svårare att få tag på färsk fisk. Därför krävs annorlunda metoder för att bevara och servera fisk som användes för sushi i det gamla Kyoto, och picklad/inlagd fisk är därför en viktig komponent i Kyotos egen stil. Makrill (saba sushi) lämpar sig särskilt väl, då den förstörs väldigt snabbt efter fångst om den inte konserveras. Som förväntat har saba sushi en smak som mer påminner om inlagd sill än om lax... på gott och ont.
 
Saba sushi
 
 
 
 
Anders, Theresia | Fisk, Japan, Resor, Restaurangbesök, Restaurangtips, Sushi | |
Upp