Nu hyllar vi nörden - recept på den bästa tomatsåsen

Vi älskar nördar. Oavsett vilket ämne en person har valt att fördjupa sig inom så finns det inget bättre än personer som brinner för ett specifikt område. När det gäller matlagning kan en nörda ner sig i många olika områden; exempelvis tillagningstekniker, matkulturer eller råvaror.
 
En sak att nörda ner sig inom är de olika grundstenarna i matlagning. Lär en sig dem bra blir det betydligt lättare att laga en mängd olika recept och leka sig fram i köket. Ett exempel på en sådan grundsten är grundsåserna "the five mother sauces";
 
- Bèchamel (vanligt i exempelvis lasange grund till Mornaysås, löksås, skånsk senapssås, olika gräddsåser, olika stuvningar).
- Veloutésås (som grund till Champinjonsås, currysås, sötsur dillsås, paprikasås, persiljesås till fisk, pepparrotssås, suprémsås, olika vitvinssåser).
Sauce Espagnole (som grund till Rödvinssås, chasseursås, madeirasås, Robert-sås, murkelsås, pepparsås, viltsås, brun löksås, örtsås)
Hollandaise/majonnäs (vanligt i exempelvis Rhode Oslandsås, Remouladsås, Tartarsås).
- Tomatsås (används som den är i varierande utformning)
 
Det grundreceptet som vi alltid utgår ifrån när vi gör vår tomatsås är framtaget av två nördar som specialiserat sig på tomatsås. De har ägnat "tio år år hundratals tomatsåsexperiment". De testar vilka typer av tomater (krossade/färska, vilken sorts korssade/färska), tillagningstider, kryddor etc. Det receptet som är en av deras favoriter (och som också har blivit en av våra favoriter) följer nedan. 
 
Ingredienser
0,5 dl olivolja
100 g tomatpuré (en halv tub) 
2 burkar krossade tomater (800 gram) 
2 dl vatten
1 gul lök 
2 klyftor vitlök 
5 stänk malen kanel 
3 stänk malen kryddnejlika 
2 grönsaksbuljongtärningar (ger motsvarande 1 liter buljong) 
Ev. 1,25 dl matlagningsgrädde 
½ paket fryst basilika (15 gram), eller motsvarande mängd hackad färsk basilika (inte torkad!)
 
Gör så här

1. Häll olivoljan i en medelstor kastrull (3 liter) så att oljan täcker botten. Tryck i en halv tub tomatpuré, hetta upp kastrullen och fräs purén tills den nära nog bränns vid och fastnar i kastrullbotten. Detta är viktigt för att ge tomatsåsen en lite ”bränd”, stark tomat­smak.

2. Sänk värmen till låg och häll i de krossade tomaterna och 2 dl vatten. Använd med fördel vattnet till att skölja ur tomat­burkarna in i kastrullen, så att så lite värdefull tomat som möjligt går till spillo.

3. Lägg på lock, och låt tomaterna börja sjuda i sin egen takt. Finhacka den gula löken och vitlöken, ju finare desto bättre (gärna ner till bitar 2-3 millimeter stora). Häll i löken och vitlöken i kastrullen, stänk i kanelen och nejlikan, och smula ner grönsaks­buljong­tärningarna.

4. Låt koka på svag värme i minst 30 minuter, helst 45 minuter, och gärna mer. Det finns ingen övre gräns, mer än att vattnet inte får koka bort så att såsen bränns vid.

5. Efter 45 minuter har tomaten genomgått sin fas­omvandling och förändrat smaken väsentligt. Löken har mjuknat upp och till viss del förenats med tomaten och kryddorna. Tillsätt nu, precis i slutet, basilikan och eventuell matlag­nings­grädde. Låt såsen stå i några minuter på eftervärmen hos den avstängda spi­splattan. Genom att tillsätta basilikan precis i slutet kokar den inte sönder utan behålls fräsh. Såsen är nu färdig att serveras.

 
Anders, Theresia | Mother sauces, Recept, Tomatsås | |
Upp