Ett slag för umamin- Recept på umamibombade rotgrönsaker

Vid alla typer av matlagning så är kryddningen en viktigt beståndsdel för att maten ska bli lyckad. Konsten består i att kunna smaka av och hitta en balans mellan de fem grundsmakerna: sälta, sötma, syra, beska och umami. De fyra första känner de flesta av oss till rätt så väl, men hur är det med den femte?
 
Umami skapar fyllighet och är en smakförstärkare som det finns dokumenterat att det användes redan under antikens Rom samt i många delar av asien. På grund av dess egenskaper har det använts mycket inom matindustrin och under senare år så har syntetisk umami, bland annat i form av glutamat, debaterats hårt. Debatterna har lett till att mängden glutamat har minskat i exempelvis halvfabrikat.
 
Umami lider därför oförtjänt både av glömska (jämfört med övriga grundsmaker) men också av att associeras med halvfabrikat. Grundsmaken umami finns naturligt i många produkter runt om oss så som tomater, ost och vissa lagrade köttprodukter (ex parmaskinka). Spädbarn konfronteras tidigt med umami. Det har visat sig att umamismakande glutaminsyra utgör drygt hälften av de fria aminosyror som finns i bröstmjölk.
 
Därför vill vi nu slå ett slag för umamin för att göra den lite mer rättvisa! I Italien används ofta sardeller som smakförstärkare i olika rätter. Sällan så att en känner själva sardellsmaken i sig, utan istället i bakgrunden för att förstärka de övriga smakerna. Tillexempel skulle du kunna slänga ner en sardell eller två nästa gång du kokar tomatsås för att höja smakerna. 
 
En annan Italiensk klassiker i sardell/umami sammanhang är sardellsmör. Supergott och går att användas i många oika sammanhang exempelvis att doppa bröd i eller servera till en köttbit. Vi fortsatte på vårat rotgrönsakstema.
Du behöver
50 g smör
2 sardeller
1/4 Citron
Blandade rotgrönsaker
 
Gör så här
1. Hacka rotgrönsakerna och lägg på en plåt. Häll på olivolja, salt, peppar och andra kryddor efter smak. Rosta i ugn i cirka 30 minuter på 200 grader eller tills de har fått så mycket färg du vill ha.
2a. Smält smöret på låg värme. Finhacka sardellerna och rör ner tilsammans med pressad citron och svartpeppar. Låt det ligga några minuter. 
2b. Vill du att ditt smör ska vara mer fast kan du använda rumstempererat smör. Hacka sardellerna osmått och rör ner (eller mixa).
3. Häll lite av smöret över grönsakerna och servera!
 
 
 
Anders, Theresia | Sardeller, Sardellsmör, Umami | |
#1 - - a n n i k a:

Gott!

Upp